１.【練り上げ】

小麦粉・食塩・水をこね合わせ（めん生地）を作ります。食塩の濃度はその日の気温、湿度に応じて微妙に変えて行きます。
その日の作業の良し悪しが決まる工程でもあります。

2.【足踏み】

良くこねた（めん生地）を平らな板の上に返し、ビニールをかけ足踏により均一に踏み広げます。とても体力のいる仕事です。

3.【切り廻し】

踏み広げた（めん生地）を包丁で渦巻状に切り廻し、一方では丸めながら１本のロープ状に巻き込んで行きます。

4.【細目作業】

かさねたロープ状の麺線を引き伸ばしながらヨリをかけ、麺紐にとさらに細くしていきます。ここで初めて五島特産の椿油をかわき、くっつき止めとして使っていきます。又、椿油を麺線にぬり付けるのは、熟成、延ばしの繰り返し作業の長い手延製法だけの特徴でもあります。

5.【こなし（小均）作業】

さらにねかせた麺紐より、また麺の大きさを整えながら、さらに細く長く麺紐にと延ばして行きます。

6.【カケバ（掛巻）作業】

細く成った麺紐にヨリをかけながら２本の棒に８の字を描くように掛け室箱に入れねかせます。

7.【こびき（小引き）作業】

室箱から取り出した麺紐を熟成の進み具合や天候を見ながらおよそ５０ｃｍ前後引き延ばします。その間、１工程終わるごとにねかせと延ばしをくり返します。

8.【ハタかけ作業】

「はた」と呼ばれる道具でさらに大きく引き延ばしながらハシ状の棒を使って分け延ばして行きます。
乾燥の前段階、うどんとしての麺線の大きさの最終段階を迎えます。その間、練り上げから目標の麺の太さに成るはたかけまで６時間を要します。

9.【乾燥作業】

経験をもとにその日の天候に合せ、乾燥具合を見ながら「はた」の位置を変え、少しずつ乾燥させ一昼夜かけ朝を迎えます。
（２日工程と言う事になります。）

10.【こわり作業】

翌日、麺水分を１４％以下に乾燥させた麺を、製品サイズに切断します。

11.【選別作業】

麺線の不揃い、曲がりの分を取り除いたりの選別をします。

12.【検査作業】